NOS ACCESSOIRES POUR PIZZERIA

1. ENFOURNER OU DÉFOURNER?

Les pelles sont conçues pour prélever la pizza du plan de travail et la déposer dans le four. Elles sont de formes et de dimensions diverses pour s’adapter aux différentes variantes de pizza avec des longueurs qui s’adaptent selon les espaces de travail: une pelle trop longue deviendrait trop encombrante, une pelle trop courte ne permettrait pas de gérer correctement le four.

Les petites pelles Gi.Metal sont maniables et précises: elles servent à tourner la pizza à l’intérieur du four, à vérifier leur cuisson en soulevant le fond et à la prélever, une fois qu’elle est cuite.

Les dimensions définies par Gi.Metal garantissent une juste surface d’appui..

2. MATÉRIAUX: BOIS, ACIER OU ALUMINIUM ?

Quels sont les avantages et les inconvénients de ces trois différents matériaux qui composent une pelle à pizza? Regardons en détail :

pelles à pizza en bois. Le bois est un matériau lié à la tradition, facile à travailler même artisanalement. Ses inconvénients sont liés à sa durabilité réduite et une difficulté à garantir l'hygiène. Le bois utilisé pour les pelles Gi.Metal est du hêtre évaporé traité sans aucune colle et avec des traitements naturels non toxiques et certifiés pour la consommation alimentaire.

pelles à pizza en acier. À la différence du bois, la durabilité est supérieure, avec une meilleure fluidité et robustesse : elles résistent bien aux chocs qui surviennent entre le plan de travail et le four. En revanche, elles sont plus lourdes que celles en aluminium. L'acier utilisé pour les pelles Gi.Metal est rigoureusement inoxydable, de provenance européenne, avec un faible pourcentage de nickel pour préserver des allergies.

Pelles à pizza en aluminium. Elles sont légères et réduisent les frottements entre la pâte et la pelle, facilitant la prise et le lâcher de la pizza dans le four par un mouvement fluide et naturel. La robustesse et la durabilité sont assurées par la propre structure de la pelle. Le poids est ensuite réduit grâce à l’idée et à la création des perforations à la surface de la pelle à pizza. Les alliages d’aluminium subissent des traitements particuliers pour en augmenter la résistance et l’hygiène.

L'anodisation dorée (Gold), l'anodisation dure et la neutre (Bleue, Napolitaine, Gluten Free, Alice et Aurora) sont quelques-uns des traitements adoptés par Gi.Metal. Ils rendent la surface uniforme, esthétiquement agréable, la protégeant de l'oxydation. Il n’y a pas d’inconvénient majeur dans l’utilisation de ce matériau, si ce n’est une délicatesse et un processus de fabrication sophistiqué.

3. PERFORÉE OU PLEINE?

Certains préfèrent la version pleine car ils recherchent un maximum de stabilité et plus de rigidité tandis que d’autres se sont convertit à la version perforée en raison de son extrême légèreté, de la flexibilité de l‘ustensile sur la surface de travail qui donne également l‘avantage d’évacuer le surplus de farine. Gi.Metal est en effet la première entreprise à avoir conçu et réalisé les pelles pour pizza perforées, lesquelles permettent d’évacuer le surplus de farine présent sur le fond de la pâte avant d’enfourner la pizza. Lors de la préparation et du garnissage de la pizza, l‘excédent de farine présent sur le plan de travail colle sur le fond de la pâte, et brûle lorsqu’il est transporté à l‘intérieur du four, ce qui n’est pas sans provoquer de nombreux problèmes.

Les pelles perforées permettent d‘éliminer ou, tout du moins, de réduire considérablement ces inconvénients (fumée, résidus, saveur amère de la pizza).

LES AVANTAGES DES PELLES PERFOréES

• Maximum de glissement : une moindre surface signifie une moindre friction. Les orifices sont biseautés et arrondis aux extrémités, de façon à ce que même la pâte la plus humide glisse sans aucun problème. On pourra donc utiliser moins de farine sur le plan de travail.
• Légèreté: la lame perforée contient moins de matériau et pèse donc moins.
• Moins de fumée: moins de farine qui brûle signifie moins de fumée dans le local.
• Plus de carbonisation et de goût amer de la pizza: la farine qui brûle sous la pizza crée des noircissures et lui donne un goût amer.
• Moins de nettoyage: moins de farine brûlée dans le four signifie moins d’exigence de nettoyage du plan.

4. RECTANGULAIRE OU RONDE?

La pelle à enfourner Gi.Metal est conçue comme logement sûr et précis pour la pizza et permet une préhension facile et certaine. La pelle rectangulaire constitue un choix sûr et traditionnel, elle présente une plus grande surface de contact avec la pizza, et son bord d‘attaque, pour la prise en charge de la pizza, n‘est fraisé que sur le devant.

La pelle ronde présente un bord d‘attaque plus étendu avec un fraisage doux et régulier sur grande partie de la courbure et permet au pizzaïolo de prendre en charge la pizza même en position latérale et pas seulement de face. De plus, ses angles biseautés permettent de mieux rapprocher les pizzas à l’intérieur du four, de pouvoir les manipuler correctement avec donc un meilleur rendement.

5. DIMENSIONS

La dimension de la tête de la pelle à pizza doit être choisie en fonction de la taille de la pizza à produire. Une pizza de format standard va de 33 à 36 cm de diamètre environ. Une pizza format maxi/familial atteint 45-50 cm.

Si les dimensions augmentent et la forme devient ovale, on parle de “pizza sur planche”, aussi appelée aplanie, étirée ou pizza à la romaine. Pour ce type de pizza il faut utiliser des pelles à pizza rectangulaires de grande taille.

La taille du manche se choisit en fonction de la profondeur du four. Le manche doit être assez long pour éviter les brûlures. Un manche plus court, de 30 cm, est conseillé pour les fours à tunnel et les petits fours de bar. Celui de 60 cm est conseillé pour les fours électriques professionnels, alors que les longueurs entre 120 et 200 cm sont adaptées à des fours artisanaux de grande taille.